Описывать специи и приправы для свинины — неблагодарное дело, в любом случае оппонентов будет больше, чем сторонников. Но все же попробуем обобщить основные национальные предпочтения.
Специи для свинины — соль и сахар.
Начнем с сала. Основная специя тут — соль. Пропорция — на килограмм сала — стакан соли, и пересола можно не опасаться: этот благородный продукт лишнего не возьмет.
Соль, только уже в виде рассола, используют для приготовления свиных копченостей (окороков, например). Всю эту вкуснятину выдерживают в них или варят, как уж исторически сложилось в той или иной местности. Если же речь заходит жареной, пареной или вареной свинине, то процесс соления лучше отложить на конец готовки, дабы сохранить мягкость мяса.
Немного сахара к свинине охотно добавляют китайцы, нравится им сладковатый вкус. У нас это не распространено.
Пряности для свинины — различные виды перца
Теперь перец, по сути, король пряностей. Его также охотно добавляют к салу, причем используют для этой цели любую его разновидность, от нежной паприки до самых жгучих сортов чили или кайенского. Обваленное в красном перце соленое украинское сало венгры уже считают своим национальным блюдом.
Свиные стейки присыпают смесью перцев, хотя предпочтение отдают черному молотому. Любители изысков — французы — отмачивают свинину в коньяке, настоянном на перце, дабы частички пряности на зубах не хрустели.
Перец в супы со свининой лучше закладывать в начале приготовления, а в горячие свиные блюда — в конце. Семечки из перцев рекомендуется выкидывать: от них много горечи и мало аромата.
Пряности для свинины — майоран, тмин и гвоздика
Майоран незаменим при приготовлении свиных колбасок. Особенно уважительно относятся к нему немцы, даже называют его «колбасной травкой». Вслед за немцами и их соседи стали добавлять майоран во все виды колбас, в свиные и ливерные — в первую очередь.
Столь же популярен тмин, который немцы и соседствующие с ними славяне добавляют к колбасе и фаршам, а также охотно используют для запекания мяса. Тмин — обязательный компонент известного деликатеса — тушеной капусты со свининой; он убирает неприятный оттенок в запахе этого блюда.
И, наконец, гвоздика. Это универсальная пряность прекрасно сочетается со свининой. Английский глазированный окорок запекают в фольге, предварительно буквально утыкав его гвоздичными бутонами.
Специи для свинины — кари и усянмянь.
Если же хочется придать свинине экзотический вкус, можно обжарить ее с кари — индийский вариант, или добавить пряную смесь усянмянь — получим свинину по-китайски.
Приправа для свинины — хрен
Знаменитый у многих народов жареный поросенок без хрена невозможно себе представить. Отлично подходит хрен также к свинячьим ушкам и холодцу из свиных ножек. Излишне говорить, что для таких самобытных блюд хрен лучше брать свеженатертый, а не консервированный.
Добавлять к свинине лавровый лист, чеснок, мускатный орех, розмарин, чабер, лук, кориандр, белую горчицу, петрушку, сельдерей, укроп и прочее каждый готовящий вправе в соответствии со своими пристрастиями. В крайнем случае, можно воспользоваться набором специй для свинины, благо выбор таких пакетиков достаточно велик.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Выскажите своё мнение