Шашлыку непостижимым образом удается быть совершенно доступным и одновременно — праздничным блюдом. Он уместен повсюду — от лесной поляны до меню престижного ресторана.
Его поедание сопровождается торжественным сбором друзей, среди которых обязательно находятся профессионалы, хранящие свой «фирменный» способ маринования мяса и, конечно же, точный перечень «правильных» специй для шашлыка. Рецепты эти отличаются по трем параметрам:
- вид мяса;
- способ маринования;
- используемые специи.
Не претендуя на истину в последней инстанции, попробуем описать наиболее популярные специи для шашлыка.
Универсальный набор специй и приправ для шашлыка
К нему относятся: лук, соль, перец, кориандр, кумин (часто встречается под именем зира), базилик.
Лук — важнейшая составляющая маринада для шашлыков. Его сок придает мягкость и сочность любому мясу, вкус лука ничем нельзя заменить.
С солью и перцем все понятно. Перец может быть любой: черный, красный, чили, жгучий.
Кумин как приправу для шашлыка следует добавлять к мясу в начале приготовления, поскольку его вкус раскрывается постепенно под действием высокой температуры.
Базилик — пряность, прекрасно дополняющая мясные блюда, помидоры и зеленые салаты. Использовать его можно как в свежем, так и в сушеном виде.
Более «узкие» наборы специй для шашлыков из различных видов мяса
Специи для шашлыка из ягнятины
Этот традиционный вид мяса для шашлыка специалисты советуют приправлять розмарином, чей яркий и чистый аромат, не исчезающий при длительной тепловой обработке, приглушает специфический привкус баранины. В этих же целях используют имбирь и гвоздику.
Специи для шашлыка из свинины
Этот вид мяса рекомендуют сдабривать шалфеем, кориандром, имбирем и майораном.
Шалфей и имбирь придают жирной свинине приятный горьковато-пряный вкус, делают ее более нежной и легкой для переваривания. Кориандр — универсальная приправа, украшающая вкус жаренного мяса. Майоран традиционно добавляют к тяжелым и жирным блюдам.
Приправы для шашлыка из телятины
Специями для шашлыка из телятины считаются имбирь и эстрагон. Имбирь смягчает мясо и улучшает его вкус. Эстрагон добавляют в конце приготовления, чтобы его аромат не потерялся под действием жара.
Специи для шашлыка из куриного или утиного мяса
Пряностями для этого вида мяса обычно служат тимьян и эстрагон. Тимьян (он также известен как чабрец) замечательно сочетается с жаренными цыплятами. При добавлении эстрагона к утиному шашлыку нужно соблюдать осторожность, чтобы не перебить аромат мяса.
Приправы для шашлыка из гуся
К гусю добавляют тимьян, тмин, мускатный орех и душистый ямайский перец.
Мускатный орех придает нежность мясу птицы, смягчая его даже в том случае, когда гусь был не очень молод.
Душистый перец считается прекрасной приправой для гуся, использовать его лучше свежемолотым, поскольку при длительном хранении специи в виде порошка он теряет свой аромат.
Подавать шашлык лучше всего с большим количеством свежей зелени. Некоторую осторожность следует соблюдать с кинзой, поскольку не всем по нраву ее специфический запах. Укроп и шашлык из курицы не считаются удачным сочетанием.
В качестве специи для шашлыка можно использовать экзотическую смесь индийских пряностей гарам-марсала, что переводится как «горячая смесь специй». У нас она малоизвестна, но встречается в специализированных магазинах.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Фото — © Serghei Starus, Andris Daugovich | Dreamstime.com
Выскажите своё мнение