Специи для плова

Плов — безусловно, одно из лучших блюд восточной кухни. Вероятно, подобно многим блюдам из риса и овощей, он зародился в древней Индии. Затем, перекочевав в Азию, обзавелся мясной составляющей, пришелся по вкусу и прижился. И уже отсюда началось его триумфальное шествие по миру.

Универсального рецепта при такой популярности, конечно же, нет. Многие страны, города и аулы готовят плов, настаивая на подлинности своего рецепта, и соответственно, своего набора пряностей. То же и интернет: попробуйте спросить у поисковой системы о специях для плова — и получите внушительную подборку.

Специи для плова, присутствие которых в блюде считается обязательным

И все же можно выделить базовый состав пряностей, важность которых для блюда признает большинство источников. Прочие подходящие к случаю специи можно добавлять в виде эксперимента, пока не подберется собственный вариант.

Итак, к обязательным специям для плова относятся:

• кумин,

• барбарис,

• острый перец.

Кумин (Cuminum cyminum)

Относится к семейству зонтичных. В ход идут мелкие семена растения. Родиной его считаются Северная Африка и Восточное Средиземноморье. В качестве приправы был хорошо известен в Древней Греции и Риме. В XIII–XIV веках входил в число наиболее известных специй в Европе. Сегодня очень популярен на Американском континенте, особенно в латинской его части.

В современной Европе не распространен, хотя и не забыт, применяется при приготовлении некоторых блюд французской, итальянской и португальской кухонь. Пользуется большой любовью в Средней Азии (где он больше известен под именем зира, с ударением на втором слоге), Северной Африке и Индии.

Кумин добавляют при приготовлении мяса, птицы, рыбы, овощей и, конечно же, используют в числе классических специй для плова.

При использовании кумина следует иметь в виду, что аромат этой приправы значительно усиливается при тепловой обработке. Семена бывают окрашены в черный, белый или янтарный цвета.

Барбарис (Berberis)

Из семейства барбарисовых, хорошо знаком европейцам как декоративное растение. Этот красивый колючий кустарник, распространенный по всему северному полушарию, насчитывает свыше 250 видов. Для изготовления специй используется Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris), многочисленные яркие ягоды которого собирают поздней осенью, сушат и перемалывают в порошок.

Легкая кислинка, которую эти плоды придают блюдам из баранины (шашлыку, люля-кебабу, бульону) считается характерной для восточной кухни. Также барбарис используется для приготовления пикантных соусов к мясу.

Острый перец (Capsicum annuum)

Относится к роду капсикум из семейства пасленовых. Родиной его считается Южная Америка, а сегодня он произрастает почти во всех тропических странах.

Разнообразие видов поражает воображение. Большинство представителей характеризуются ярко выраженным жгучим вкусом, степень остроты которого варьирует от мягкой (Anaheim) до зверской (Scotch Bonnet или Habanero). Считается, что, чем меньше размер перчика, тем сильнее его горечь. Также более жгучими признаются красные плоды.

В качестве специи острые перцы могут использоваться в сыром виде. Но более распространены высушенные стручки (как целые, так и в толченые). Молотый перец чаще используется для приготовления соусов, заправок для салатов и овощных гарниров. Целые перцы добавляются при приготовлении первых блюд. В качестве специи для плова может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде.

Добавочные специи для плова

К приправам, использование которых для приготовления плова приветствуется, но не является непременным условием, можно отнести следующие:

Чабрец (тимьян, кондари)

Высушенные молодые побеги и лепестки этого стелющегося кустарника используются при приготовлении огромного количества блюд.

Тимьян добавляют к блюду в начале приготовления, поскольку он раскрывает свой аромат после длительной тепловой обработки.

Кориандр

Кориандр может быть использован как в виде целых семян, так и в виде порошка. Эта специя известна с глубокой древности и признается самой распространенной в мире.

Шафран

Считается обязательной специей для плова в Азербайджане. Он придает блюду приятный горьковатый вкус и красивый золотистый цвет. Шафран представляет собой рыльца цветка, известного больше как крокус. Это одна из самых дорогих пряностей.

Чеснок

Эта пряность не нуждается в представлении. При приготовлении плова неочищенную головку чеснока кладут в казан сразу же после добавления риса. Распариваясь и увеличиваясь в объеме, рис «обнимает» чеснок и впитывает его аромат. По окончании готовки чеснок выбрасывают.

Чернослив и изюм

Не являясь по сути, а только исполняя роль пряностей, придают этому древнему блюду пикантный сладко-кислый оттенок, которые многие ценители считают его главной «изюминкой».

Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй

С этой записью читают: