18.10.2017

Ваниль (Vanilla)

Стручковая ваниль

Ваниль — одна из самых дорогих специй в мире, славящаяся своим приятным и неправдоподобно стойким ароматом. Сразу оговоримся, что речь в данном случае идет о пряности ваниль, а не о повсеместно распространенном дешёвом ванилине.

Ваниль в природе — это длинная тропическая лиана, относящаяся к семейству орхидеевых (Orchidaceae). Она взбирается по деревьям на огромную высоту и выпускает множество свисающих воздушных корней. Для производства пряности используются недозревшие плоды — узкие удлиненные стручки трехгранной формы. Описано свыше ста растущих в диком виде сортов ванили, но в кулинарии используется не более десяти.

Происхождение ванили

Ваниль родом из Мексики и Центральной Америки, а потому в Европу попала относительно поздно. Согласно легенде, первым попробовавшим ее европейцем был Колумб. Он же привез ее в Испанию, откуда она постепенно распространилась по всему континенту.

Сегодня пряность известна повсюду и считается незаменимой при изготовлении большинства сладких блюд, по популярности ей уступает даже корица. Применяемая в кулинарии ваниль имеет различное качество, уровень которого пропорционален длине стручков, из которых ее «добывают». Самой ароматной считается ваниль, выращенная в Мексике.

Растение ваниль

Изготовление пряности ваниль

Высокая стоимость ванили объясняется тем, что процесс превращения стручков в пряность весьма сложен и до сих пор не механизирован. Выглядит он следующим образом: недозрелые (нераскрывшиеся) стручки опускают в горячую воду (около 70°С) на три минуты, затем заворачивают в одеяла из чистой шерсти и прячут от солнечных лучей. Через сутки стручки разворачивают и укладывают на солнце на час. Затем вновь заворачивают в одеяло и уносят в помещение.

Процедуру повторяют каждый день в течение месяца, увеличивая продолжительность солнечных ванн на десять минут ежедневно. Затем стручки высушивают в естественных условиях. В результате получают легкие, чудесно пахнущие коробочки коричневого цвета. Белый налет, образующийся на их боковых поверхностях, свидетельствует о высоком качестве ванили.

Пряность ваниль

Полезные свойства ванили

Запах ванили снимает напряжение, расслабляет, способствует преодолению депрессивных настроений, бессонницы. Под его воздействием усиливается выделение серотонина, более известного под именем «гормона радости».

Ванилин

Ванилин представляет собой искусственное вещество, обладающее запахом, напоминающим запах ванили. Следует иметь в виду, что его запах выделяется одним веществом, в то время как аромат настоящей ванили образуется как совокупность запахов более десяти элементов.

Использование ванили в кулинарии

Стручки ванили имеют горький вкус. Поэтому пряность производят в виде ванильного сахара, настойки или экстракта. Используют при приготовлении мороженного, пудингов, пирожных и тортов, десертных соусов и алкогольных напитков.

Для того чтобы получить в домашних условиях ванильный сахар, достаточно поместить раскрытый на две половинки стручок ванили в плотно закупоренную баночку с сахарной пудрой.

Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй

С этой записью читают:

Выскажите своё мнение

*