17.11.2017

Шафран (saffron)

Приправа шафран

Шафран как пряность представляет собой высушенные рыльца довольно распространенного цветка, известного под именем крокус. Он славится своей способностью придавать пище узнаваемый горьковато-пряный вкус и красивый золотистый оттенок, уникальными лечебными свойствами и весьма высокой ценой. Изысканный аромат шафрана невозможно спутать ни с чем.

Происхождение и выращивание приправы шафран

Крокус – многолетнее луковичное травянистое растение, относящееся к семейству ирисовых, или касатиковых (Iridaceae). Легко размножается путем отделения молодых луковиц. Любит солнечные, защищенные от ветра места. Плохо переносит болотистые почвы и постоянную сырость.

Цветущие крокусы очень красивы, что снискало им необычайную популярность в качестве декоративных растений. Среди них встречаются цветки всех возможных оттенков от желтого до темно-золотого, от светло-голубого до темно-фиолетового. Особенно нежными выглядят белые экземпляры.

Крокусы распространены по всему миру в качестве садовых или комнатных цветов, в диком виде они нигде не встречаются. Поэтому точно определить место их происхождения не представляется возможным. Существует предположение, что их родина – Иран, Малая Азия или Индия.

В качестве культуры, выращиваемой для производства приправы, шафран возделывают в Индии, Пакистане, Турции, Италии, Испании и Франции. Наиболее известный среди них – кашмирский, производимый в Индии.

Активное цветение крокусов длится около двух недель, и в это время в утренние часы вручную собирают рыльца только что распустившихся цветов. Затем их около получаса сушат в естественных условиях, или 12 минут в сушильной камере при температуре 45-50 градусов.

Использование приправы шафран в кулинарии

Приправа шафран используется очень давно. Упоминания о ней встречаются в письменных источниках шумерской цивилизации, китайских медицинских текстах (2600 лет до н.э.), египетских письменах (1500 лет до н.э.), в книге «Песни Песней» и Ветхом Завете.

В качестве специи шафран используется при приготовлении прозрачных супов и блюд из риса, которым он, помимо изысканного вкуса, придает красивый золотистый оттенок. Французская кухня рекомендует использовать приправу шафран при приготовлении рыбы и морепродуктов.

Очень широко используется шафран как специя для выпечки кондитерских изделий (кексов, куличей), причем и в этом случае задействуются ее способность окрашивать тесто, придавая ему аппетитный сдобный вид и особенный аромат. Недаром она входит в число обязательных компонентов при приготовлении пасхальной и рождественской сдобы.

В средиземноморской кухне приправу шафран используют для приготовления супов и соусов. Испанская паэлья или итальянский ризотто без нее немыслимы.

Свойства шафрана

Применение специи шафрана в других областях

Краска, изготовленная на основе шафрана, применяется для окрашивания дорогих натуральных тканей.

В промышленном производстве он применяется в качестве пищевого красителя для различных видов продукции: конфет, мармелада, мороженого, крема, масла, изделий из теста.

Медицинские свойства шафрана

Шафран входит в состав значительного числа лекарств. Он используется как обезболивающее, противосудорожное и поддерживающее сердце средство. Может применяться как мочегонный и потогонный препарат. Обладает тонизирующим действием.

Будучи добавленной в пищу, специя шафран содействует нормализации пищеварения, улучшает аппетит.

Особенности применения приправы шафран

Шафран – одна из самых дорогих специй, возможно, что самая дорогая. Эта ее особенность порождает большое число фальсификаций, поэтому покупать приправу шафран лучше у проверенных поставщиков. Также имеет смысл приобретать ее в неразмолотом виде, поскольку сушеные рыльца подделать сложнее, чем порошок.

Шафран следует закладывать в пищу с осторожностью. Это сильная пряность, и ее переизбыток может придать горечь блюду. Считается также, что он может спровоцировать выкидыш. В больших дозах шафран ядовит.

Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй

Фото — © Elena Moiseeva, Maksym Gorpenyuk | Dreamstime.com

С этой записью читают:

Выскажите своё мнение

*