Сильный и пряный аромат этого растения, сочетающий в себе запахи камфары, хвои и лимона, хорошо известен в Европе и Средиземноморье. Эфирное масло, добываемое из его цветков, листьев и молодых побегов, высоко ценится в парфюмерной промышленности, а специя розмарин в кулинарии славится как прекрасное средство для улучшения вкуса мяса.
Происхождение и выращивание розмарина
Розмарин (Rosmarinus) – многолетний вечнозеленый кустарник, относящийся к семейству яснотковых (Lamiaceae) (к этому же семейству относятся шалфей, базилик, майоран), родился и до сих пор произрастает в диком виде в Крыму, Средиземноморье и некоторых европейских странах. Сегодня розмарин культивируется в Северной Африке, Индии, Крыму, Южной Европе и на Филиппинах.
Это неприхотливое теплолюбивое растение легко приживается на любой почве, но не переносит недостатка света. Плантации розмарина живут около двадцати пяти лет, пригодными для промышленного использования и применения в кулинарии считаются растения, достигшие трехлетнего возраста.
Цветущие молодые побеги собирают два раза в год – весной и осенью. Большая их часть направляется в переработку и служит сырьем для получения розмаринового масла, используемого для производства лекарств и парфюмерии. В кулинарии применяется как в свежем, так и в сушеном виде.
Использование розмарина в кулинарии
Как обладатель сильного и выразительного аромата, розмарин в кулинарии используется с осторожностью. Его в небольших количествах добавляют в салаты, овощные и грибные супы, маринады.
Особенным свойством этой пряности считается ее способность улучшать вкус мяса. Добавление розмарина облагораживает такие блюда, «перекрывая» специфические, считающиеся не очень приятными привкусы ягнятины, баранины или говядины.
Очень часто эту пряность используют при приготовлении гратарных блюд. Мясо ненадолго оборачивают веточками розмарина перед тем, как поместить его над огнем. Считается, что эта процедура препятствует образованию гетероциклических аминов, относимых к числу «вероятно канцерогенных веществ» по классификации Международного агентства по онкологическим исследованиям. Пресловутые вещества вырабатываются в мясе под воздействием высокой температуры, а содержащиеся в розмарине в большом количестве антиоксиданты нейтрализуют этот процесс.
Полезно знать, что:
• эта пряность не боится тепловой обработки, поэтому розмарин в кулинарии может использоваться при приготовлении блюд, требующих длительного нагревания;
• сильный камфорный «дух» этой специи может «забить» ароматы других пряностей, и это следует учитывать при приготовлении блюд с тонким сложным вкусом;
• многие кухни считают неприемлемым сочетание розмарина и лаврового листа.
Применение розмарина в медицине
Лечебные свойства розмарина описаны очень давно. Его используют как средство, улучшающее память, укрепляющее нервы и снимающее напряжение. Оказывает помощь пищеварительной системе, способствует выделению желудочного сока.
Эфирное масло используют для растираний при простудных заболеваниях. Настойку розмарина применяют для полоскания полости рта при ангинах, фарингитах и стоматитах. Наружно – в качестве средства, препятствующего выпадению волос.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Выскажите своё мнение