Кервель — изысканная пряность, чей летучий аромат трудно сохранить. Обладает удивительной способностью усиливать вкус и запахи других приправ, считается, что ее присутствие в блюде облагораживает пищу.
Происхождение и выращивание кервеля
Кервель — очень распространенное в Европе однолетнее растение, имеющее множество имен: кервель, кервель обыкновенный, купырь, купырь бутенелистный, журница, снедок, французская петрушка. Все его виды относятся к роду купырь (Anthriscus) из семейства зонтичных (Apiaceae).
Невысокое (от 15 до 50 см) неприхотливое приятного вида травянистое растение с перистыми листьями цветет в июле и плодоносит в августе. Отличается изысканным узнаваемым ароматом.
Родиной купыря считается юг России, Западный Кавказ и Западную Азия, но сегодня кервель распространен во всех европейских странах. Размножается семенами, которые высаживают с марта по май с интервалом в две недели. Благодаря такой технологии разведения на протяжении всего лета свежие побеги и листья кервеля могут использоваться в качестве пряности. В сухом виде кервель не сохраняет своего аромата.
Применение кервеля в кулинарии
В качестве пряности свежие листья кервеля были известны в Древних Риме и Греции, где их добавляли в супы, салаты и соусы. Высоко ценился их острый изысканный аромат, соединяющий в себе ноты аниса, петрушки и эстрагона.
Современная европейская кухня также весьма благосклонна к этой пряности. Ее считают прекрасной добавкой к баранине, жареной рыбе, мясным и картофельным блюдам. Часто используется для сдабривания творожных паст, омлетов, супов, соусов. Нежные молодые листочки кервеля, добавленные к салату, идеально сочетаются с петрушкой и базиликом.
Для кулинарного использования подходит только свежесрезанные побеги и молодые листья купыря, поскольку его зелень быстро утрачивает аромат. При приготовлении горячих блюд кервель закладывают перед окончанием тепловой обработки. Его не консервируют и не сушат, поскольку его аромат, как уже говорилось, нестоек. Однако в состав знаменитых прованских трав сушеный кервель входит.
Использование в медицине
Кервель славится богатым содержанием витамина С, поэтому его рекомендуют принимать в качестве общеукрепляющего средства. Частое употребление кервеля в пищу благотворно влияет на печень. Считается, что настойка кервеля способствует похудению.
Не следует самостоятельно собирать листья кервеля. Их легко спутать с весьма ядовитым болеголовом.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Выскажите своё мнение