Кардамон — очень древняя острая пряность, обладающая дивным ароматом и весьма востребованная во всех восточных кухнях. Кардамон — достаточно дорогая специя.
Кардамон и черный кардамон — две различные пряности
Следует иметь в виду, что под единым названием кардамон объединены две самостоятельные специи, имеющие различное происхождение, хотя и относящиеся к единому семейству имбирных (Zingiberaceae).
Одна из них, истинный, или зеленый кардамон, представляет собой произрастающее в тропических лесах Индии травянистое растение, относящееся к виду Еlеtaria cardamomum. Его плоды, плотно заполненные ароматными семенами зеленые трехкамерные коробочки, собирают слегка недозревшими, высушивают в естественных условиях и затем добавляют в пищу. В угоду потребителю часть плодов зеленого кардамона отбеливают с помощью сернистого ангидрида, благодаря чему их вкус слегка меняется, приобретая приятную сладость и утрачивая жгучесть.
Вторая разновидность кардамона, Amomum subulatum, более известная как черный (камфорный, непальский или крупный) кардамон, представляет собой плоды кустарника из рода Amomum, имеющего несколько видов и произрастающего в горных районах Китая и Гималаях. Коробочки черного кардамона крупнее и грубее, но их аромат окрашен приятными смолисто-камфарными оттенками. Плоды черного кардамона также высушивают на солнце, а затем используют в виде целых стручков, которые давят перед добавлением в пищу.
Существует мнение, что зеленый кардамон и черный кардамон — взаимозаменяемые специи, которое не совсем верно.
Применение кардамона в кулинарии
Исторически так сложилось, что эта пряность не получила широкого распространения в Европе, хотя в некоторых северных странах ее используют при приготовлении ликеров, пряников, рождественской и пасхальной выпечки.
Восточная кухня гораздо лояльнее к кардамону. Его добавляют к фруктам и орехам, рису, овощам и мясу. В Индии он входит в число практически всех смесей пряностей и считается непременным дополнением к праздничным блюдам. Китайцы добавляют эту пряность в чай, арабы — в кофе, полагая, что аромат кардамона подчеркивает вкус напитка и снимает тяжесть кофеинового влияния.
Черный кардамон менее распространен, используется в индийской и непальской кухнях. Его добавляют при приготовлении блюд, требующих медленного и неинтенсивного прогревания: именно в этих условиях раскрывается его необычный аромат.
Кардамон — очень жгучая пряность, поэтому применять ее следует с осторожностью. Удалять коробочки после приготовления блюда или оставлять их — дело личного вкуса.
Применение кардамона в медицине
Семена кардамона используют при приготовлении препаратов, излечивающих головную боль, улучшающих пищеварение и снижающих газообразование. Также они входят в состав отхаркивающих лекарств. Чай с кардамоном полезен при простуде.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Прекрасная статья! Спасибо, вся нужная информация о кардамоне в одном материале. Я его очень люблю, особенно в выпечке. Растираю вручную в ступке.