Гвоздика (cloves) — одна из наиболее известных и доступных пряностей, которая используется практически во всех национальных кухнях. Своим специфическим узнаваемым ароматом она обязана эвгенолу, основному компоненту гвоздичного эфирного масла. Помимо кулинарии, пряность гвоздика используется в качестве антисептика, обезболивающего и дезодорирующего средства.
Происхождение и выращивание пряности гвоздики
Гвоздика представляет собой нераскрывшийся высушенный бутон вечнозеленого гвоздичного дерева (Caryophyllus aromaticus) семейства миртовых (Myrtaceae). Это крупное мощное дерево, цветущее дважды в год. Родиной его считаются Молуккские острова, но растение неприхотливо, отлично чувствует себя на Цейлоне и Мадагаскаре, в Малайзии, Индии и Индонезии.
На островах Пемба и Занзибар (Танзания) произрастает 90% от общего количества деревьев, задействованных в производстве этой пряности.
Внешний вид и качество гвоздики
Дважды в год собирают нераскрывшиеся бутоны гвоздики и высушивают их на солнце. Признаком готовности пряности служит слабый треск, возникающий при переламывании почки. Позже эластичность качественных черенков восстанавливается.
Отличить хорошие бутоны гвоздики от плохих можно, бросив их в воду. Самые качественные почки утонут или будут плавать шляпкой вверх (поскольку масло тяжелее воды). Горизонтально будут плавать бутоны пряности, практически не содержащие масла.
Если раздавить гвоздику на листе бумаги, должен остаться масляный след.
Применение пряности гвоздики
Сегодня наибольшее количество гвоздики используется в кулинарии в качестве пряности. Быстрыми темпами растет использование гвоздичного масла, которое добывают из бутонов, плодов и зелени растения. Оно используется в медицине и все активнее — в парфюмерии.
Использование специи гвоздики в кулинарии
В кулинарии гвоздика используется, прежде всего, для придания аромата маринадам. Входит в состав многочисленных соусов, супов, мясных и рыбных блюд. Используют для приготовления глинтвейна. Очень хорошо сочетается с капустой. В тандеме с корицей мягко оттеняет вкус сладких блюд.
Следует иметь в виду, что гвоздика имеет очень специфический вкус и сильный аромат, поэтому при ее использовании следует соблюдать осторожность. Избыток этой пряности в блюде «заглушает» аромат и вкус прочих специй.
Гвоздика не любит длительную тепловую обработку, поскольку в этом случае ее аромат улетучивается, а присущая ей горечь передается блюду. Если же нагревание неизбежно, лучше уменьшить количество этой специи.
Закладывать гвоздику рекомендуется перед окончанием готовки: за 10-15 минут для мяса, за 3-4 минуты — для супов и компотов.
В маринады гвоздику добавляют вместе со всеми специями. Необходимо тщательно дозировать пряность, потому что содержащие алкоголь составляющие маринадов дополнительно усиливают выделение горьких фракций гвоздики.
Горечь внутри бутона распределяется неравномерно. Шапочка ее практически лишена и обладает более нежным ароматом, поэтому рекомендована для добавления в сладкие блюда. Более горький черенок подчеркивает вкус мяса и соусов.
Долго хранить пряность гвоздику в толченом состоянии не стоит, она быстро утрачивает свой аромат.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Фото — © Iryna Rasko | Dreamstime.com
Выскажите своё мнение