Черный перец — одна из самых известных и распространенных специй в мире. Благодаря его способности скрашивать унылые вкусовые ощущения и продлевать жизнь скоропортящегося мяса он вошел в число первых завоевавших признание в Европе пряностей. Труднодоступность и, как следствие, очень высокая стоимость перца на долгое время превратили маленькие черные горошины в эквивалент богатства.
Происхождение и выращивание черного перца
Перец черный (Píper nígrum) представляет собой многолетнее вьющееся растение из рода Перцев (Piper), относящихся к семейству Перечных (Piperaceae). Его родиной является узкая прибрежная полоска на юго-западе Индии, которая в древности называлась «землей перца» — Малихабар (сегодня — штат Керала).
Современное растение культивируют в Бразилии, Шри-Ланке, Тайланде, Камбодже, Лаосе, на Яве, Борнео, Суматре.
Достигающая пяти метров в длину лиана взбирается вверх по специально установленным на плантациях высоким стержням. Для производства пряности используются плоды, впервые появляющиеся на третьем году жизни растения. Годными для использования лианы остаются в течение пяти – двадцати лет.
Из плодов растения черный перец получают следующие пряности:
- Черный перец — наиболее распространенная специя, изготавливаемая из недозрелых зеленых плодов, начинающих краснеть. Собранные горошины сушат на солнце, в результате чего они чернеют и твердеют. Качество перца признается тем более высоким, чем он тяжелее. Старинным эталоном его считается пропорция, согласно которой тысяча горошин черного перца должна весить ровно 460 грамм.
- Белый перец изготавливают из полностью созревших плодов растения, имеющих красную или желто-красную окраску. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. Легкую шкурку легко отшелушивают, и в результате получают белые или светло-серые твердые горошины, имеющие более изысканный и сильный аромат и менее жгучий вкус (по сравнению с черным перцем).
- Зеленый перец — относительно новая пряность, быстро завоевывающая популярность. Ее получают из зеленых плодов растения черный перец путем применения специальной обработки или особых методов сушки. Эта пряность считается наиболее ароматной среди родственных перцев.
Использование черного перца в кулинарии
Черный перец называют «королем пряностей» и применяют практически повсюду. Это универсальная пряность, способная придать вкус и аромат самым «скучным» продуктам. Его используют в виде горошин или в молотом виде. Молодые горошины считаются более ароматными, но в целом черный перец способен (при правильном хранении) достаточно долго поддерживать свои качества (до двух лет). Молоть перец рекомендуется непосредственно перед употреблением.
Добавлять эту пряность в требующие тепловой обработки блюда следует перед концом готовки, иначе она может придать пище ненужную горечь.
Использование черного перца в медицине
В медицинских целях черный перец используется как средство, оказывающее положительное влияние на пищеварительную, дыхательную и кровеносную системы. Регулярное употребление перца в пищу способствует улучшению самочувствия, повышает тонус, содействует выводу токсинов из организма. Однако избыточное употребление этой пряности (острая пища) не рекомендуется при обострении многих хронических заболеваний.
Согласно последним исследованиям, присутствие разумного количества перца в пище способствует сжиганию калорий и уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому нередко черный перец пропагандируют в качестве специи для похудения. В пряности содержится большое количество витамина С (больше, чем в апельсине), витаминов группы В, каротина. Также перец богат кальцием, фосфором и железом.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Выскажите своё мнение