У каждой хозяйки отношения со специями — особенные. Кто-то их категорически не признает, а кто-то не станет к плите без набора обязательных приправ. Мы решили обратиться к читателям нашего журнала Энциклопедия специй, чтобы выяснить, какое место в их кулинарной жизни занимают эти всевозможные порошки и травки.
Светлана:
Сказать, что я люблю всякие пряности, приправы, травки и специи — это ничего не сказать. Мои домашние иногда просят: «Свари просто суп, без специй» или «Хочется просто жареного мяса, а не твоих изысков для гурманов».
Нет, я не кладу бездумно что попало куда попало. Но очень люблю добавлять специи во все блюда.
— Пить чай будете?
—Да, только без этого твоего имбиря, — несется в унисон из разных комнат.
—Хорошо, — говорю я, заваривая чай с кардамоном.
Вот такое у меня отношение к пряностям и специям. А полюбила я их не так давно. Решив однажды приготовить какое-то заморское блюдо точно по рецепту, чтобы узнать настоящий вкус. И вкус оказался… очень вкусным. Я уловила, как специи преобразили знакомые продукты. Потом долгое время готовила строго по рецептам. Интересовалась, с какими продуктами сочетается та или иная специя. А потом стала добавлять в привычные блюда уже просто из «набора понравившихся специй».
Кстати, не все специи мне нравятся, и я заменяю их теперь даже, скажем так, в классических рецептах. И любимых специй у меня нет. Потому что только в сочетании продукт—специя я могу сказать: нравится-не нравится такой вкус. Может, с другим продуктом эта же специя будет очень хороша.
И моя семья хоть и выражает иногда желание съесть что-нибудь без пряностей, но потихоньку тоже втянулась, и у каждого есть свои предпочтения и антипатии. И уже все неплохо разбираются, что именно я добавила в блюдо. И полюбившиеся блюда не воспринимают без специй, например, салат Капрезе из помидор и моцареллы без свежего базилика (в крайнем случае, сушеного). Или картофельное пюре без мускатного ореха, или кебабы без тмина и кориандра.
Мария:
Для приготовления пищи я использую только привычные традиционные специи: соль, сахар, соду. Другие же (аммоний, квасцы, пищевые кислоты, глютамат) никогда не пробовала.
Пряности я не люблю. Привкус пастернака или сельдерея в любом блюде вызывает у меня отвращение. Зато мне очень нравятся и я использую в приготовлении сырые лук и чеснок. Их можно обжарить или просто порезать и бросить, например, в суп.
Приправы я использую очень редко. Мои любимые: хмели-сунели и приправа для плова. Хмели-сунели иногда добавляю в супы, а приправу для плова — в рис.
Специи и приправы я использую по своему усмотрению «на глазок». Только сахар и соду кладу в блюда так, как указанно по рецепту.
Вообще, мне больше нравится естественный вкус пищи, и все «добавки» я использую очень ограниченно.
Алиса:
Специи, приправы и пряности у нас в почете. Не использую их только в тех случаях, когда кто-то из домашних приболел, и нужно приготовить что-то диетическое.
Если блюдо для меня новое, то в процессе приготовления я его тщательно «вынюхиваю» перед добавлением рекомендованных в рецепте специй: вкусы нашей семьи в этом смысле не всегда совпадают с общепринятыми, поэтому дальше может начаться ну очень творческих подход. Часто бывает так, что для давно «испытанного в бою» блюда хочется каких-то новых оттенков вкуса. Тогда я достаю свою коробку для специй и начинаю колдовать.
Летом часто готовим блюда в пароварке — сами понимаете, в этом случае, чтобы еда была не только полезной, но и вкусной, специи используются полным ходом.
Не могу сказать, что есть какие-то любимые специи. Хотя нет, вру: когда мы летом ездим в Крым отдыхать, без трех наборов татарских приправ (для птицы, для плова и для вторых блюд) не возвращаемся. Состав специй в этих наборах, которые смешиваются вручную, нашей семье очень нравится.
Марина:
Я специи больше люблю из-за запаха, чем из-за вкуса. С ума по ним начала сходить на восточных базарчиках – у торговцев специями и пряностями чего только экзотического не было. Запахи перемешивались друг с другом и хотелось приобрести буквально все – «Мне пакетик вон того красненького, а еще – оранжевого, а еще – тех одуряющих семян». Могу себя отнести к коллекционерам специй и пряностей. Но вот пользуюсь я ими не так часто. Но не упускаю возможности их понюхать.
Чаще всего в пищу я добавляю чеснок – он у меня практически универсален, разве что сладости нет искушения «почесночить». А так он у меня расходуется тоннами: в супы, гарниры, подливки, мясо, рыбу, курицу, салаты.
Зелень – отдельная песня. С ума схожу от запаха свежего укропа. Поэтому летом покупаю его у бабушек килограммами: сушу, солю, замораживаю. Очень люблю базилик.
Одна из моих любимейших специй – шафран. У него неповторимый вкус. Добавляешь в любое блюдо из риса и оно играет совсем другими красками.
Из сладких специй в ходу корица и ваниль. В выпечке без них не обхожусь. За горячие булочки с корицей Родину продам .
Люблю маринованный имбирь. Добавляю эту пряность и в чай, когда кто-то из семейства простывает.
Специи использую не только по их прямому назначению, но и в дизайне кухни. У меня на открытой полочке стоят красивые прозрачные баночки с разными специями.
Анна:
В нашей семье к пряностями относятся с любовью и особым пристрастием. Считаем, что без них еда получается обычной и не всегда вкусной. Муж мой любит экспериментировать с разными специями, смешивая их. Правда, готовит он редко.
В приготовлении плова по-узбекски использует готовые смеси, приобретаемые на рынке. Каши и картофель готовим только с солью. В остальных же блюдах я предпочитаю пользоваться готовыми наборами и смесями. В них обычно вкус сбалансирован лучше всего. Только важно выбрать понравившуюся приправку, чтобы она была без усилителей вкуса и консервантов.
К рыбе люблю выбирать смеси с кунжутом, к мясу – «шашлык» или «фарш». Определить можно только экспериментальным путем, даже аромат не скажет, то что нужно получится на вкус или нет.
Стараемся брать приправы у узбеков на рынке, где стоят врассыпную все специи. Но есть и наборы, приобретаемые в упаковке. К примеру, прованские или итальянские травы. Их мы добавляем при приготовлении макаронных блюд.
Про классические лавровый лист и перец горошком (репчатый лук) даже говорить не буду – они просто необходимы при готовке первых блюд, тефтелей, соусов. Очень любим добавлять в зеленый чай при заваривании зерна кардамона, бадьян, корень имбиря (свежий). У меня есть коробочка со специями. И заглядываю я в нее за очередной приправкой каждый день, причем неоднократно.
Ольга:
Если представить, что в будущем люди будут питаться одним универсальным продуктом, то … пряности, специи и приправы спасут мир!
На моей кухне всегда есть три пряные смеси для приготовления свинины, курицы и рыбы. Я не являюсь профессиональным поваром, поэтому часто использую их не по назначению. Смеси я покупаю в магазинчике у продавца, который торгует только натуральными продуктами; состав предопределяю всегда одинаково: «Поострее, пожалуйста».
Особым почетом на кухне пользуются лавровый лист, мускатный орех и куркума. Специфический аромат лавра присутствует в каждом супе или бульоне. Мускатный орех уникален тем, что подходит практически любому блюду; я часто добавляю несколько крошек ореха в чайную заварку вместе с цедрой цитрусовых. Куркума – настоящая волшебница, если необходимо придать блюду золотистый цвет. Я добавляю ее в картофельное пюре и тесто для лапши.
Натуральные специи низкокалорийны, поэтому им под силу превратить творог без сахара, овсяную, гречневую или рисовую кашу в невероятно вкусную еду. Я использовала этот нехитрый ароматический прием во время поста, но он подойдет и для похудения.
Оля:
После просмотра фильма «Принцесса специй» я очень сильно увлеклась разными травами и пряностями. В это время мы как раз переехали в Таиланд и так уж получилось, что постепенно моё увлечение переросло в страсть. На местных рынках можно найти очень редкие и необычные приправы. Ну, а попробовав тайские блюда, можно открыть для себя большое количество разных вкусов. Так, отведав в тайском дорожном кафе веганского зеленого карри, я влюбилась в него и до сих пор готовлю или заказываю это блюдо 1-2 раза в месяц.
А тайский суп Том Ям! Не зря его называют наркоманским. После него наступает эйфория, мир кажется очень добрым и красочным — всё дело в большом количестве чили.
Ещё я очень люблю имбирь – добавляю его и в супы, и в выпечку, и соки, и в салаты. Часто делаю имбирный чай – он улучшает обмен веществ и способствует похудению. Очень советую с ним подружиться.
специально для сайта Энциклопедия специй
Выскажите своё мнение