Культура использования специй и пряностей на Шри-Ланке имеет древнейшие корни, восходящие к временам, когда Цейлон был одним из немногих поставщиков специй в мире. Приправы играют главную роль в национальной кухне гурманов — ланкийцев, и именно они определяют вкусовые букеты большинства поражающих своей запредельной (на непросвещенный европейский вкус) остротой блюд.
Кари: специи Шри-Ланки
Большим уважением на острове пользуются кари, под которым понимают смеси, состоящие из самых разнообразных ингредиентов (овощей, риса, мяса, морепродуктов). Практически каждая семья имеет свой рецепт приготовления кари и, соответственно, собственный набор специй. Но в каждом из них обязательно присутствуют измельченные чеснок, кориандр, черный и красный перец, куркума, чили, тмин, корица, горчичные зерна и, обязательно, листья кустарника кари. Прочие компоненты добавляются исходя из гастрономических предпочтений готовящих.
Отличается и способ приготовления кари – ингредиенты смеси ланкийцы предварительно обжариваются на растительном масле.
Острые соусы
Ужасающе острые соусы подаются к рису, хлебу или пресным лепешкам повсеместно. Их составы весьма разнообразны и вкусы непривычны для среднестатистического европейского желудка. Ингредиентами многих соусов служат перец, чеснок, шафран, мускатный орех, кардамон, имбирь, тмин, горчица, кориандр и прочие не столь широко известные пряности. Сочетания этих специй могут быть самыми неожиданными, но острота в любом случае будет «зашкаливать».
Лунумирис: приправа Шри-Ланки
Любимая на острове приправа, подаваемая к рису, овощам и морепродуктам. Представляет собой экзотическую смесь из тонко нарезанных лука, сухой рыбы, лимона и жгучего красного перца. Все щедро приправлено солью.
Ачар
Широко используемый также очень острый соус, который готовят из смеси специй, пряностей и мякоти различных местных фруктов.
Кокос
На острове готовят множество приправ из кокоса. Это хорошо известная кокосовая стружка, а также призванные смягчать остроту блюда кокосовые сок и мякоть. На основе кокосовых орехов готовят многие приправы и соусы, смешивая их со специями, овощами и фруктами.
Фруктовые соусы
Обильно произрастающие на острове фрукты также активно используются в качестве приправ к основам – рису и хлебу. Их мякоть щедро сдабривается острыми пряностями. Например, присыпанные смесью перцев ломтики ананаса – вполне обычный, по мнению жителей Шри-Ланка, десерт.
Масала чай
Говоря о ланкийских специях, нельзя не упомянуть знаменитый цейлонский чай с молоком и специями – масала. Он очень распространен на острове в качестве тонизирующего напитка. Для его приготовления используют черный цейлонский чай, анис, ваниль, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон и мускатный орех. Великолепный букет этих пряностей слегка смягчается молоком.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Выскажите своё мнение