Пряности в русской кухни использовались в большей степени с целью оттенить вкус основных ингредиентов: их никогда не было слишком много. Невозможно назвать блюда, основная составляющая которого изменена до неузнаваемости благодаря изобилию специй.
Все применяемые пряности могут быть разделены на две большие группы – выращиваемые в собственных огородах и привезенные из заморских стран.
К первой группе относят: петрушку, укроп, сельдерей, хрен, салат, щавель, горчицу, пастернак, тмин. Их используют в сушеном и свежем виде, добавляя в супы, салаты и горячие блюда для придания аромата улучшения вкуса. Для приготовления маринадов и напитков применяют малину, смородину, ежевику, вишню, барбарис.
В этих же целях пользуются лесными или полевыми растениями, такими как душица, можжевельник, полынь, чабер, земляника, ежевика, зверобой.
Лесные и огородные растения охотно заваривали вместо чая, активно используя их полезные свойства для лечения или профилактики различных заболеваний. Также широко на Руси использовались пучки высохших трав в качестве освежающего воздух средства.
Привезенные из дальних стран специи первоначально стоили очень дорого, и присутствовали только в знатных домах. Используются они так же, как и в других кухнях, может быть только в более умеренных количествах. Наиболее востребованы: черный перец (горошком и молотый), сушеный красный перец, сушеный лавровый лист, гвоздика, кориандр в зернах, кардамон, анис, миндаль и корица.
Сдабриваются салаты, каши, начинки пирогов и пельменей, маринады, соленья, горячие мясные и рыбные блюда. Но, как уже отмечалось, ароматы пряностей никогда не доминируют в блюдах русской кухни, являясь лишь гармоничным дополнением, подчеркивающим вкус основного продукта.
Пряности в русской кухне очень охотно использовались для сдабривания выпечки и национальных напитков: квасов, взваров, медов, сбитней и морсов. В ход шли имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, базилик.
Широко известный имбирный пряник многие годы был символом роскошного щедрого угощения.
Современная русская кухня существенно расширила список используемых специй, включив в него компоненты для приготовления блюд соседствующих национальных кухонь.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Выскажите своё мнение