Специфика корейской кухни выражается в обильном использовании пряностей, делающих пищу очень острой. Кстати, в корейском языке для обозначения понятий «вкусный» и «острый» используется одно слово. Кроме того, благодаря активному использованию красного перца, наиболее известные у нас корейские блюда имеют приятный красноватый цвет, способствующий усилению аппетита.
В обиходе под «корейскими приправами» нередко имеют в виду набор специй для приготовления весьма популярных нас корейских овощей (моркови, капусты, грибов), которые представляют собой видоизмененное (в угоду европейским вкусам) традиционное корейское блюдо кимчхи. Перечень этих специй приведем ниже.
Основные специи и приправы корейской кухни
К специям и приправам, особо распространенным в корейской кухне, могут быть отнесены следующие.
Красный жгучий перец. Используется очень широко и в сухом, и в свежем виде. На нем настаивают маринады, масла, добавляют в супы, соусы, гарниры, мясо и рыбу.
Черный молотый перец. Столь же распространен, предназначен усиливать остроту практически всех блюд.
Чеснок. Чеснок «составляет компанию» черному и красному перцам. Сочетание двух видов перцев и чеснока дает большое количество вкусовых сочетаний в зависимости от их процентного соотношения в блюде, и это – одна из основных особенностей корейской кухни.
Имбирь. В корейской кухне имбирь используют обычно в свежем виде с целью придать своеобразный вкус и остроту блюду. С этой целью чищеные коренья мелко режут или натирают на терке и добавляют к почти готовому блюду.
Кориандр. Узнаваемый вкус этой приправы очень характерен для мясных блюд и соусов корейской кухни. Свежую кинзу (зеленые побеги кориандра) обильно добавляют в салаты.
Перцовое масло (кочу дирим). Применяется для придания остроты, аромата и приятного внешнего вида салатам и горячим блюдам. Готовят его, прогревая в горячем растительном масле свежий или сушеный красный перец.
Соевый соус (канджан). Не нуждающийся в представлении восточный соус. Его готовят, добавляя к смеси отваренных соевых бобов и обжаренной пшеницы плесневый грибок. Позже рост плесени прекращают воздействием концентрированного солевого раствора. Готовую массу процеживают и пастеризуют перед розливом. Соевый соус может быть густым или жидким, его вкус варьирует от сладковатого до соленого.
Соевая паста с красным перцем и рисом (кочхуджан). Очень острая приправа, окрашенная в красный цвет благодаря большому содержанию перца. Используется как самостоятельное блюдо, а также при приготовлении соусов, супов, мясных и овощных блюд.
Кунжутное масло. Этот вид масла делают путем отжима обжаренных семян кунжута и используют для заправки салатов или гарниров. Придает блюдам приятный аромат и тонкий вкус.
Специи и приправы для приготовления корейской морковки
Эта весьма распространенная в наших краях закуска приобретает свой характерный вкус благодаря неординарному набору специй, в состав которого входят:
- красный перец (лучше очень острый);
- черный перец;
- паприка;
- кориандр (молотый);
- чеснок;
- соль;
- растительное масло.
Все перечисленные пряности прогревают на горячей сковородке в течение 2-3 минут, затем смесь остужают и хранят в холодильнике. К натертой моркови добавляют корейскую приправу перед употреблением.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Очень познавательно, спасибо.