Выявить придающие неповторимость китайским блюдам специи достаточно сложно в силу существования большого числа региональных кухонь. Использование различных продуктов и их сортов, технология приготовления и вкусовые предпочтения провинций существенно разнятся. Тем не менее, можно назвать несколько китайских приправ, которым доверяет население практически всех районов страны, и именно их и можно включить в почетный ряд специй и пряностей Китая.
Имбирь. Это ароматное жгучее растение китайцы обычно используют в свежем виде. Его корни хранят в холодильнике, перед употреблением очищают, нарезают на очень мелкие кусочки или очень тонкие пластины, при массовом использовании (в ресторанах средней руки) часто просто натирают на терке.
Кунжут. В китайской кухне кунжут используют в виде масла или пасты, в салаты добавляют целые семена (белые и черные). Имеющее тонкий изысканный аромат масло применяют при приготовлении соусов, рыбных и мясных блюд; для жарки в европейском понимании оно не используется. Готовят такое масло из предварительно обжаренных семян кунжута.
Пасту делают из отжатых при производстве масла семян. Небольшое ее количество можно сделать в домашних условиях, тщательно раздавив в ступке обжаренные на растительном масле семена кунжута.
Рисовое вино. Отличается неповторимым специфическим букетом и применяется для придания пикантного вкуса соусам, мясу, супам, маринадам. Делают его из богатых крахмалом (клейких) сортов риса.
Масло чили. Придает остроту и утонченный аромат многим блюдам китайской кухни. Сделать его достаточно легко, требуется слегка обжарить чили в оливковом масле (пять-шесть нарезанных свежих или сушеных стручков на пол литра масла).
Лучки. В большинстве китайских блюд используются мелко нарезанные головки лука, которые тушат при приготовлении мяса, горячих соусов, супов. Целые луковички добавляют в маринады и некоторые салаты.
Кинза (зелень кориандра) – одна из самых распространенных приправ в китайской кухне. Используют ее в свежем виде, добавляя в салаты, супы, гарниры.
Соевый соус. Пожалуй, самая популярная из китайских приправ, используемая даже при приготовлении некоторых традиционно европейских блюд (английский вустерский соус, например). Готовят его, смешивая отваренные спелые соевые бобы и поджаренную пшеницу. В смесь вводят специальную разновидность плесневого грибка, и дают ей (плесени) развиться.
Спустя положенный срок массу соединяют с концентрированным солевым раствором, вследствие чего размножение грибка останавливается. Соус фильтруют и пастеризуют. В готовом виде эта приправа может прекрасно сохраняться длительное время.
Соевые соусы существенно разнятся, что обуславливается поварскими традициями в местах их приготовления. Они могут быть жидким или густыми, а вкус их варьирует от соленого до сладковатого.
Смесь «пять специй». Эту популярную в китайской кухне смесь пяти пряностей в обиходе нередко называют «китайскими специями» и используют как в чистом виде, так и добавляя какие-либо «побочные» ингредиенты. Ее состав — смешанные в равных частях молотые сычуаньский перец, фенхель, анис, гвоздика, корица. Смесь очень ароматна, поэтому важно ее хранить правильно и недолго.
Сладкая бобовая паста. Эта приправа придает блюдам характерный для китайской кухни сладковатый вкус. Ее готовят из соевых бобов, добавляя сахар и специи. Проще всего покупать ее в готовом виде.
Бутоны лилий. Также способствуют проявлению сладковатого вкуса у знаменитых китайских соусов. Представляет собой высушенные лепестки цветов тигровых лилий. Перед применением их необходимо ненадолго замачивать в воде, что поможет лучше раскрыть вкусовые достоинства этой пряности.
Разумеется, перечислена лишь очень небольшая часть специй и приправ Китая, но с их помощью можно попытаться получить характерный для блюд этой страны вкус и аромат.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Выскажите своё мнение